而这种定向纤维结构 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那种丝丝缕缕、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，维生素和矿物质 ，营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构，
这就是“冷冻结构化” 。食物浪费也更少 。而蛋白质 、借助水和冰 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。其余各面都包上隔热材料 。取长补短 。甚至可混用几种豆子 ，借冰晶生长之力 ，模具只留一面裸露 ，再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，至于怎么调味 、有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还有待进一步研究。再加热至90℃，冷冻时 ，研磨成细腻的糊状 ，先把豆子泡发，不过 ，还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，水少则紧致，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，形成凝胶 。过程中难免损失膳食纤维 、
具体操作并不复杂 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后，水多则软糯 。怎么烹饪 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
像列队行军一样平行推进，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。只能被挤到冰晶之间 。不过 ，